(from 布蕾絲)原味貝果

高筋500
速發乾酵母3
砂糖40
奶油起司40
水275
鹽5


水的部分,我自己試過55%、60%、65等三種濕度,最後的經驗是55%最恰當,有的書有基本發酵,基本發酵有的書是60分,有的書是90分,也有人說30分,但我昨天看到的書是鬆弛10分,我今天就是採用鬆弛10分的做法,發現,......濕度55%和不完全發酵過的麵團最好整形,我的最法如下:

1,除了奶油起司之外的材料一起下,攪打麵糰到完全成團,繼續打到筋度約5成,這時下奶油起司,再打5分鐘

2,發酵10分鐘,讓麵團鬆弛一下後就開始分割每個110g(共8個),接著直接整成細瘦橄欖狀,在鬆弛發酵10分鐘

3,在桌面上滾成細瘦20公分長條,一端2公分範圍擀開,並與另一端包覆整形,整形完成後最後發酵20分鐘

4,在發酵的倒數第10分時預熱烤箱,在發酵的倒數第2分鐘時開始煮糖水1000ml+50克砂糖(聽說溫度不要太高,看到水泡程度的熱度即可)

5,發酵完成,快速燙煮10-15秒(整個沉入液面下,我沒有翻面喔!)

6, 8顆麵胚在1分半鐘內燙完,擺上烤盤後就不要再移動了,所以要想好烤盤間距喔!

7,燙完立刻入烤箱,上火220,下火200(上下火則請210),烤20-25分,中間記得轉盤喔!

8,烤的時候如果能製造蒸氣環境,你的貝果的皮就會更有較薄較脆口感

註:這是我自己的製作經驗,其實是可以再多進行幾次實驗後再分享的,但因為第一次製作時太開心而衝動分享上來,沒有提供食譜和做法感到很不應該,所以,只好趁今天的貝果製作還算順利時趕緊分享上來

這樣的作法是屬於不經過正常發酵過程的貝果,而我身邊幾本藏書都是屬於完全發酵製成,我自己也實驗過,但整形困難,口感也怪異,有點像麵包的感覺,所以,應該比較不適合初學者製作,.....如果您也是貝果初學者,真的建議用這樣的不完全發酵製成,這樣的麵團沒有太多發酵產生的空氣,整形起來就俐落容易成功；整形得好就燙得順利；燙得順利呢!恭喜你!你就可以擁有貝果獨特的咀嚼口感

貝果的迷人之處就是那"外觀的光澤感"和那"有嚼勁的咀嚼口感",......這是我最大的體驗和心得,祝福大家!

參考網址
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=632315590160854&set=gm.451849691581207&type=1&theater