防止文章被複製

2014年4月14日 星期一

水合法~用AO攪拌機


水合法是讓水分和麵粉有時間充分融合,麵粉的蛋白質就會和水分結合形成筋膜,可以讓麵糰更容易打出薄膜,溫度不會因長時間的攪拌而上升的很快,真的極力推薦~

水合法的概念,適合任一種攪拌機喔!


做法:
1.將酵母粉、奶油、鹽以外的配方先放入攪拌缸,速度轉2點鐘的方向,麵粉慢慢地加入,直到沒有粉粒,就可以停止。

2.將刮刀、攪拌棒、滾筒拆下來放在鋼盆內,蓋上塑膠蓋子,靜置30分鐘,讓麵糰進行水合法。




3.時間到打開蓋子,再將刮刀和滾筒裝上,就可以開始正式的攪拌喔!


PS.
1.進行水合法後的麵團,就有一些薄膜形成了!


2.這次照片的麵糰是做巧巴達,粉量是1000g,含水量70%以上,打約8分鐘就有漂亮的光澤、筋度和不錯的薄膜出現喔!(之前我都打約12分鐘,但今天的氣溫高,進行水合法時沒有分進冰箱冷藏,攪拌8分鐘麵糰的溫度就已經超過28度,所以我就停止攪拌)

3.現在台南的天氣很熱,進行水合法時,我會把鋼盆放入冰箱冷藏,效果很不錯,我有做實驗記錄,會在下一篇文章討論。







2 則留言:

  1. 請問酵母粉鹽跟奶油加入的時間點是何時?謝謝

    回覆刪除