julia夢工廠: 鮮洋蔥培根吐司~參考藍正一老師的配方

2014年3月29日星期六

鮮洋蔥培根吐司~參考藍正一老師的配方

部分用酵種的食譜：(12兩吐司*3條)

A：高粉650g、蛋3顆、鮮奶油38g、糖113g、水147g
B：自養蘋果酵種200g(100g高粉+100g酵母液)
速發酵母3g、奶油38g、鹽7g
C：洋蔥切粗條300g、培根切粗條180g(2公分寬)
D：洋蔥切細絲、蔥花、乳酪絲

全部用速發酵母的食譜：(12兩吐司*3條)

A：高粉750g、蛋3顆、鮮奶油38g、糖113g、水247g
B：速發酵母8g、奶油38g、鹽7g
C：洋蔥切粗條300g、培根切粗條180g(2公分寬)
D：洋蔥切細絲、蔥花、乳酪絲

沒有用鮮奶油的食譜：
A：高粉650g、蛋3顆、糖113g、水172g
B：自養蘋果酵種200g(100g高粉+100g酵母液)
速發酵母3g、奶油52g、鹽7g
C：洋蔥切粗條300g、培根切粗條180g(2公分寬)
D：洋蔥切細絲、蔥花、乳酪絲

全部用速發酵母+沒有用鮮奶油的食譜：(12兩吐司*3條)
A：高粉750g、蛋3顆、糖113g、水247g
B：速發酵母8g、奶油52g、鹽7g
C：洋蔥切粗條300g、培根切粗條180g(2公分寬)
D：洋蔥切細絲、蔥花、乳酪絲

做法：(AO攪拌機，使用滾輪和刮刀)
1.前一天先將C，用薄油薄鹽炒好，冰到冰箱備用。
2.除了高粉，將A的材料放進鋼盆，速度轉到2點鐘的方向，高粉用大湯匙舀起慢慢加入鋼盆內，待A的材料全部混合均勻，蓋上白色蓋子，進行水合作用30分鐘(天氣熱，可將鋼盆整個放進冰箱冷藏)。
3.轉速轉到3點鐘的方向，時間鈕轉一圈(12分鐘)，加入酵母，待酵母攪拌均勻，再加入鹽。
4.待時間鈕轉到4，加入奶油，待奶油攪拌均勻後，速度扭轉到5至停止。
5.加入冰涼的C，轉速轉到2點鐘的方向，待攪拌均勻後，再將轉速轉到5點鐘的方向，攪拌一分鐘後停止。(加入C後，麵糰會有些黏缸，是正常的狀況，不要嚇到喔！)
6.進行第一次發酵，麵糰發酵至兩倍大。
7.麵團很軟黏，所以要用手粉，將麵糰切成三大分，再將每大分切成三小分，滾圓進行中間發酵15分鐘。
8.將全部的麵團進行第一次桿捲後，再進行第二次桿捲，並放進土司盒裡。