黑麥麵包

之前在巧客餐廳吃到的，令人難以忘懷~

非常感恩老闆大方分享粉類的比例，回來參考王勇程老師書裡黑麥金秸檸檬的糖鹽水比例，試做第二次調整了鹽、糖和水量，非常接近在餐廳吃到的口感和滋味~

材料：
液種：(前一天先做好)
法粉100g
黑麥芽粉50g
先鋒高粉180g
水330g
速酵1g

主麵團：
先鋒高粉670g
糖80g
鹽15g
奶油50g
水400g
速酵9g

做法：
1.液種材料在前一天拌勻，室溫發酵至少一個小時，放到冰箱冷藏12小時。(氣溫低時，水要稍微加熱到32度才會能順利發酵)
2.將主麵團的材料和液種放入鋼盆中攪拌至麵團光滑有筋度(大約八分筋度)，終溫大約24度。
3.放進冰箱冷藏發酵一晚，約八小時。(麵團會變為兩倍大)
4.麵團拿出來回溫至10~11度，分割10等分滾圓，中間發酵20分。
5.用手掌將麵團拍扁排氣，並拉成長方形，由上往下捲成橄欖型，也可以在長方形鋪上核桃再往下捲。
6.後發50分鐘，撒上麵粉，割線。
7.烤箱預熱250/220
8.入爐後給蒸氣一次，轉230/190，10分鐘後開烤箱門放水氣，再烤10分鐘，出爐敲一下。

PS.
1.如果沒有蒸氣也沒有關係喔，毋須在意裂口和薄皮。
2.不想用冷藏發酵，就基發約一個小時，麵團變為兩倍大就可以進行第4個步驟。
3.發酵足夠的液種，倒出來會有網狀般的組織。
4.先鋒高粉的吸水量高，如果是一般的高粉建議水量從350g開始加。