法棍(老麵法)

要再繼續努力！

材料：

老麵：(總量340g，前一天先完成)

法粉200g、水140g、鹽4g、麥芽精1g、低糖速酵1g

常溫發酵1小時，P 1小時，冷藏一晩。

主麵糰：

法粉400g、水288g、鹽6g、麥芽精1.2g、低糖速酵2g、老麵120g

終溫22~24度

基發30分，P 30分

麵團分割273g/個，共3個

中間發酵30分

後發40分

培雅客+石板 預熱40分，230/220

入烤箱前先噴水，入烤箱3分鐘製造蒸氣，5分鐘第二次製造蒸氣，7分鐘後開門讓蒸氣跑出來，出爐前10分鐘再開一次門讓蒸氣出來。