炎炎夏天在家也可以做出好吃的麵包了！

最近天氣炎熱，在沒有專業的發酵箱，廚房的冷氣又不夠冷的狀況下，我已經一個月沒有做出好吃的麵包了！這期間我不斷思考我的問題所在，甚至終溫、筋度、薄膜我都把握在最佳狀態，做出來的麵包還是失敗，心裡的挫敗感可想而知！後來經過藍正一老師的提點，基醱環境的溫度與濕度，我才恍然大悟！立刻上網訂購了溫濕度計，讓我可以製造出良好的發酵環境，才又做出滿意又美味的麵包，我真是開心到要流淚了！


我的廚房是西曬，室溫都在33、34度，即使是現在晚上九點多，室內溫度室33.4度，濕度68%，這也意味著烤箱內、烤盤的溫度也都差不多是這個溫度喔！

想要製造一個良好的發酵環境，首先要先了解怎樣是最佳的發酵環境和麵糰的最佳終溫。
理想的麵糰終溫 23-26 度，
基醱環境濕度 75% 溫度 28 度-溫度、濕度需要刻意營造
後醱環境濕度 85% 溫度 38 度-濕度需要刻意營造

所以麵糰的溫度計和溫濕度計一定是必備的。
這是溫濕度計(我買功能最簡單的，沒有記憶功能)


理想的麵糰終溫：我試過30%液種、70%冷藏中種，麵粉冷凍，其他材料都冷藏、水用冰塊代替，只有70%冷藏中種打的麵糰(有加奶油)終溫不會超過26度。

如何營造良好的基醱環境：(濕度 75% 溫度 28 度)
在打麵團之前我會先將冷凍庫的冰枕放在一個烤盤內，放進烤箱的中層，並將溫濕度計放在下層(因為冷空氣會下降)，這時就要觀察溫濕度計的數字，溫度會慢慢下降，濕度不夠就加一碗水。等我的麵糰打好，溫度差不多已經到28度，濕度約六十幾。麵糰我放進鍋子用塑較袋蓋上，這時溫度還在下降，因為濕度不夠可以再加一碗水，直到溫度降到24度我就把冰枕拿出來，之後還是要注意烤箱內的溫濕度，隨時做調整。雖然沒有辦法達到百分之百的最佳環境，但也不會差很多。

在做整形和中間發酵時，把烤箱打開，水也拿出來，讓烤箱內的溫度恢復室內常溫。

如何營造良好的後醱環境：(濕度 85% 溫度 38 度)
因為室溫已經是35度了，所以溫度就不用刻意營造，濕度我就直接噴水在整好型的麵糰上，放在烤箱內做最後發酵。

今天看到一個翻麵的影片，裡面的師父要翻麵時，連工作臺的溫度都很注意，只要工作台的溫度比麵糰高，都用冰水先澆一澆再擦乾，因為師父連這個小細節都要注意，所以今天我把麵糰放在鍋子或鐵盤上要做發酵時，下面都墊著冰枕，把容器先降溫，以免影響麵糰的溫度。

沒想到小孩小時候常用的冰枕，已經荒廢多年，現在又開始有用處了！

以上是我個人的經驗分享，不一定完全正確，環境不同可能就會有不同的結果，僅供參考喔！